ハンドドリップの比率、1:16から始めて好みの味へ

粉とお湯を量り、比率を決める

1:16は、乾いたコーヒーの粉1gに対して抽出用のお湯16gという意味です。 お湯の数字は粉に注ぐ量で、出来上がったコーヒーの目標重量ではありません。粉20gなら、次の三つを試せます。

• 1:15、お湯300g。 味は気に入っているけれど、もう少し濃くしたいときに。
• 1:16、お湯320g。 このガイドで最初に試す比率です。
• 1:17、お湯340g。 味は良いものの、濃すぎると感じるときに。

甘みや花の香りが必ず出る、という配合ではありません。Ovalwareの比率ガイドも、この範囲を出発点として紹介しています。

粉の量を変えるなら、その重さに比率の後ろの数字を掛けます。15gを1:16で淹れるなら、お湯は240gです。粉を量ったら、カップ、ドリッパー、フィルター、粉をすべて載せた状態でスケールをゼロにします。抽出中は載せたままにし、注ぐたびにゼロへ戻さないでください。

コーヒースケールは、この計量を助ける道具です。手持ちのスケールで器具を含む重さに対応でき、注いだ量を読めるなら、まず使ってみましょう。買う際の違いが分からなければ、キッチン用とコーヒー用スケールの選び方が参考になります。

粉20gで、同じ手順の一杯を淹れる

ここでは紙フィルターを使うV60向けの開始レシピを組みました。すべてのドリッパーに共通する正解ではありません。Hario UKの案内を参考に中細挽きにし、お湯は推奨範囲内の93°Cに設定します。フィルターを湯通ししたら、そのお湯を捨ててから粉を入れます。

• 準備。 粉20gを入れて表面をならし、スケールをゼロにします。
• 蒸らし。 最初のお湯と同時にタイマーを開始。粉全体をぬらすように40g注ぎ、表示が0:30になるまで待ちます。
• 次の注湯。 円を描きながら140g足し、スケールの表示を180gにします。
• 最後の注湯。 水位が下がって余裕ができたら、さらに140g注いで320gで止めます。粉のない紙の部分へ直接注ぐのは避けましょう。
• 仕上げ。 お湯が落ちたら合計時間を記録し、コーヒーを混ぜてから味わいます。

計算は40＋140＋140＝320g。蒸らしのお湯を別に追加しないのがポイントです。本注湯を二回に分けたのはこのガイドの構成で、最初に粉をぬらす手順はHarioの基本の淹れ方を参考にしています。CHEMEXの説明では、蒸らしは焙煎時に生じたガスが抜ける過程です。秒数だけで味の成否が決まるわけではありません。

挽き目を変える前に、お湯の落ち方を見る

合計時間は蒸らしの最初の注湯から、お湯が落ちるまで測ります。注いでいる時間だけではありません。Blue Bottleのお湯350gのレシピでは通常2分30秒〜3分30秒ですが、その数字を自分の一杯の合否基準にしないでください。

お湯がたまったら、縁まで注がず一度止めましょう。挽き目を疑う前にフィルターの収まりを確認します。CHEMEXの場合、公式FAQは細かすぎる粉のほか、フィルターによる注ぎ口のふさがりも原因に挙げています。紙が三重になった側を注ぎ口に向けます。また、CHEMEXの推奨は中粗挽きなので、V60の設定をそのまま使わないようにしましょう。

時間を比べるときは、粉量、ドリッパー、フィルター、注ぎ方も一緒に確認します。おいしく飲めるなら、誰かの目標時間から外れたという理由だけで直す必要はありません。

次の一杯で変えることを一つ選ぶ

味を確かめたら、いちばん気になる点に合わせて試してみましょう。

• 味は良いけれど薄い、または濃すぎる。 粉は20gのまま、お湯をそれぞれ300g、340gにします。蒸らしは40gのまま。合計300gなら残りは130gずつ二回、340gなら150gずつ二回です。
• 不快な酸っぱさがあり、お湯も速く落ちる。 20g／320gは変えず、挽き目を少し細かくしてみます。
• 苦い、口が乾く感じがあり、お湯も遅く落ちる。 フィルターを確認してから、同じ比率で少し粗くしてみます。
• 変えていないのに味が違う。 別の設定を触る前に、準備と注ぎ方をそろえてもう一度淹れます。

挽き目の方向はStumptownのハンドドリップの案内を参考にしています。原因の断定ではなく、次に試す調整です。Barista Hustleは濃さと抽出の調整を区別し、好ましくない味が豆そのものに由来する場合もあると説明しています。

挽き目を調節できる臼式グラインダーなら、設定を変えたり戻したりできます。Stumptownによれば、一般にブレード式より粒がそろいやすい方式です。同じ挽き目を再現しにくいと感じたら、臼式とブレード式の違いを確認してみてください。粉で買う場合は、次回お店でドリッパーの種類を伝え、挽き目を変えてもらう方法もあります。

粉とお湯の重さ、挽き目、湯温、注いだ時刻、終了時刻、味をメモしましょう。Baratzaの案内も、味が変わるたびに挽き目を動かすのではなく、記録から原因を探ることを勧めています。気に入った条件をもう一度再現してから、別の要素を変えてみましょう。