ノンスティックとステンレス、最初のフライパンはどちら？

いちばんよく作る料理から選びましょう

いつか挑戦したい献立より、普段作っている料理を三つ挙げてみてください。最初の一枚に何を求めるかが見えてきます。

• 卵、パンケーキ、崩れやすい魚が中心なら。 食材が離れやすいノンスティックが候補になります。
• 肉を焼き、そのフライパンでソースも作るなら。 内面にコーティングのないステンレスが向いています。

この使い分けはAll-Cladのフライパンガイドでも紹介されています。どちらを優先するかは、料理の頻度で決めて構いません。毎朝の卵料理と、ときどき焼くステーキなら、まず卵料理を楽にする選択もあります。焼いたあとのソース作りを覚えたいなら、初心者でもステンレスから始められます。

耐熱性だけでなく、調理の進め方を比べる

ノンスティックでも焼き色はつけられます。Tefalのコーティング付きStart’Easyも、表面を焼きつける調理を想定した製品です。「ノンスティックでは焼きつけられない」と言い切るのは不正確。ただし、焼き色をつけられることと、過熱してよいことは別です。

コーティング付きのフライパンはAll-Cladの使用ガイドにもあるように、弱火から中火を基本に製品の説明書に従ってください。PTFE加工のものは空だきしないでください。ドイツ連邦リスク評価研究所BfRは、過熱によって有害な気体が発生するおそれを説明しています。セラミック加工もコーティングの一種なので、無加工の金属と同じ扱いにせず、製品ごとの使用条件を確認しましょう。

ステンレスでは、食材が離れやすくなるように調理を進める必要があります。Le Creusetが案内しているのは、予熱、油の使用、返すまで待つことです。最初は説明書に沿って予熱し、油を入れ、食材が離れる前に無理にはがさないことを意識してみてください。火力を上げれば解決するわけではありません。

肉を焼いたあと、底に残った褐色の旨みにブイヨンなどを加えてソースにするのも、ステンレスに向く使い方です。この焼きついた旨みを「フォン」と呼びます。ここまで楽しみたいかどうかが、選ぶ理由になります。

買う前に、内面と製品仕様を確かめる

商品名にステンレスとあっても、内面まで無加工とは限りません。All-Cladには多層ステンレスの内側にノンスティック加工を施した製品もあります。まず調理面の説明を読みましょう。外側がステンレスでも、コーティングの使用条件は変わりません。

熱を広げる構造も確認したいところです。Le Creusetの三層構造は、ステンレスの間にアルミニウムの芯材を挟んでいます。重さや素材名だけで加熱の均一さを判断せず、断面や構造の説明を見てください。

• 熱源。 特にIHでは、購入する型番の対応表示を確認しましょう。
• オーブン。 本体、ハンドル、ふたの上限温度と、上火で直接あぶるブロイラー機能への対応を確認します。素材名だけで温度制限がなくなるわけではありません。
• 大きさと扱いやすさ。 平らな調理面に普段の分量が収まるか、底の大きさがコンロの使用条件に合うか、ハンドルまで収納できるかを見ます。店頭なら持ち上げたり傾けたりしてみましょう。

All-Cladも、対応熱源やオーブンの使用条件は製品によって異なると案内しています。必要な情報が見つからなければ、注文前に説明書を取り寄せてください。

手入れも含めて選び、まずは一枚から

ノンスティックを選ぶなら、表面をいたわる使い方も必要です。適したシリコン製や木製の道具を使い、冷ましてからやさしく洗いましょう。All-Cladの手入れガイドでも示されている方法です。使える道具をすでに持っていれば、買い足す必要はありません。卵やソースを混ぜるものがなければ、調理温度に対応するシリコンヘラを一つ検討すれば十分です。

形の選び方で迷ったら、シリコンヘラと木製スプーンの使い分けも参考になります。個々の製品の耐熱温度と手入れ方法も確認してください。

「何年使える」という約束だけで予算を決めないようにしましょう。Tefalは、コーティングの寿命は使い方や頻度で変わり、傷ついた加工を家庭でやり直すことはできないと説明しています。無加工のステンレスにはこのコーティングの問題はありませんが、手入れは必要です。熱いまま冷水をかけず、冷ましてから洗います。

まずはここまでの条件を満たす一枚を選びましょう。繊細な朝食作りが負担ならノンスティックを、焼いたあとの旨みでソースを作る機会が増えたらステンレスを追加する。「両方そろえること」を料理のスタート条件にしなくて大丈夫です。