カーボンスチールと鋳鉄、いつもの料理に合うフライパンは？

よく作る料理から候補を絞る

ここで比べるのは、カーボンスチールのフライパンと、ホーロー加工のないシーズニングして使う鋳鉄スキレットです。

• カーボンスチールから探す場合。 炒め物などで、フライパンを持ち上げたり傾けたりすることが多い。
• 鋳鉄から探す場合。 コンロに置いたまま焼く料理や、オーブン調理が中心。

これはLodgeの比較をもとにした選び方です。同社のカーボンスチールは温度が変わりやすく、鋳鉄は熱を長く保ちます。どちらも肉を焼けるので、ステーキを作るという理由だけでは決まりません。

すでに鋳鉄を便利に使っているなら、持ち上げにくいなど、繰り返し困る場面があるか考えてみてください。理由がなければ、素材を増やすためにもう一枚買う必要はありません。

重さと平らな調理面を確かめる

カーボンスチールという名前だけで軽さを判断しないこと。de Buyer CARBONE PLUS 28cmのcold handleモデルは2.12kgで、IHに接する底の直径は20cmです。この製品の数値であり、カーボンスチール全体の目安ではありません。

候補ごとに、次の三点を確認しましょう。

• 空の状態の重さと握りやすさ。 店頭で可能なら持ち上げ、傾けてみます。食材の重さも加わることを考え、反対側の補助ハンドルが必要かも確認します。
• 食材を置ける平らな面。 上端の直径だけで比べず、調理面の広さを見ます。Matferも両方を別々に記載しています。
• ハンドルを含む全長。 オーブンや収納場所に入るか、寸法を合わせます。

空でも扱いづらければ、素材を決める前にサイズや形を見直しましょう。

IHとオーブンの条件を確認する

IH対応の表示だけでは確認は終わりません。底の大きさがコンロの対応範囲に入るかを調べ、予熱の説明も読みましょう。Lodgeは鋳鉄でも急加熱による破損に注意を促しています。厚いから最初から最大出力でよい、とは限りません。

オーブンではハンドルを含めた製品全体の条件を確認します。de Buyerの使用案内では、通常のMineral Bとステンレス製ハンドルのMineral B PROでオーブンの条件が異なります。オーブンでの仕上げやシーズニングを考えているなら、その製品の上限温度、時間、上火グリルの可否まで見ておきましょう。

手入れを続けられるか考える

シーズニングは、油を加熱して表面に固い膜を作ることです。Lodgeの解説で仕組みを確認できます。冷ましてから手洗いし、十分に乾かし、薄く油を塗るところまでを購入条件に含めましょう。この流れはLodgeの入門ガイドでも案内されています。

酸味のある料理には別の判断が必要です。Lodgeは十分にシーズニングされた鋳鉄での短時間の調理を認めています。de BuyerのMineral BのFAQは、酸性の食材で油膜が落ちる可能性を説明しています。別のメーカーの例外を、そのまま自分のフライパンに当てはめないでください。

トマトソースをよく作る、あるいはシーズニングを避けたいなら、ステンレスとノンスティックの比較から考え直すのもよいでしょう。今回の二択は、手入れをなくすための選択ではありません。

一枚を決めて、その製品に合った準備をする

いつもの料理に合うこと、重さと大きさが負担にならないこと、使用条件が自宅の設備に合うこと。この三点を満たす候補を選びましょう。手持ちの一枚で満たせるなら、買い足さずに使い続けてもよいのです。

使い始める前には、工場で施されたシーズニングと輸送用の保護膜を区別します。Lodgeのシーズニング済み鋳鉄は、家庭での初回シーズニングが不要です。一方、Matferの鉄製フライパンは保護膜を洗い落としてからシーズニングする手順になっています。どの製品も強火で膜を焼き切ればよい、とは考えないでください。

鋳鉄に決めたら、初めてのスキレットとシーズニングのガイドへ。購入した製品の説明書も一緒に確認しましょう。今回の選択に、手入れ用品のセットまで追加する必要はありません。

参考資料

• Lodge、素材の比較
• de Buyer、CARBONE PLUS 28cmの仕様
• Matfer、カーボンスチールのガイド
• Lodge、IHでの使い方
• de Buyer、Mineral Bのオーブン使用案内
• de Buyer、Mineral Bのお手入れFAQ
• Lodge、シーズニングの解説
• Lodge、鋳鉄の入門ガイド
• Lodge、酸性食材の扱い