大多数人是在把肉烤过头之后，下决心再也不靠感觉了，然后去买温度计。这个时机买是完全合理的，但那个当下做出的购买决定往往很仓促。
"即时读取"到底是什么意思
即时读取是个营销用语，不是规格参数。它指的是能快速给出读数的温度计。但"快速"不是"即刻"，型号之间的差异大到足以影响使用体验。
你需要确认的规格是响应时间。好的探针温度计在两到三秒的范围内。预算款可能需要五到七秒(Kenji López-Alt, The Food Lab, Serious Eats)。
正确做法是：探头插进去，等数字稳定，读数，再拔出来。热电偶温度计比热敏电阻响应更快。
探针式（插入式）vs 红外线：各自什么时候用
探针温度计是用来测内部温度的工具——牛排的中心、鸡胸肉最厚的部分、面包的内芯等。
红外线温度计是不接触食材、从一定距离读取表面温度的(The Best Instant-Read Thermometers, America's Test Kitchen)。
红外线温度计做不到的是测内部温度。如果只能选一种，选探针温度计。
温度范围对烹饪任务的重要性
单纯用于肉类，0°C到200°C就够了。但烹饪不止于肉类。糖果工作需要读到软球阶段约115°C、硬裂阶段约150°C。油炸油达到175°C到190°C。调温巧克力需要28°C到32°C之间的小数点精度(温度计精度测试方法, Serious Eats)。
防水、收纳与日常耐用性
你要找的防水等级是IP67或更高(What is IP67 waterproof rating, Wirecutter)。很多探针温度计可以折叠，打开探头开机、合上探头关机的款式，是针对厨房实际使用方式设计的。
校准与精度测试
冰水测试：杯子里加满冰，加入冷水，搅拌三十秒，插入探头。校准好的温度计应该显示0°C误差在正负一度以内(温度计校准方法, Serious Eats)。
购买时的品质信号
响应时间两秒以内为宜。探头长度应在10cm以上。自动关机和IP67防水是两个实用的耐久性功能。
肉类温度计做不到但糖果温度计能做的事
夹式糖果温度计能在整个烹饪过程中持续待在液体里。这是即时读取探针温度计做不到的。
对大多数家庭厨师来说：好的即时读取探针温度计覆盖肉类、禽类、鱼类、面包，以及大多数常见烹饪任务。如果你时不时做糖果、果酱或焦糖，专门的糖果温度计值得作为第二件工具入手。
